Вяленые и сушеные рыбные товары

Мы предлагаем Вашему вниманию в широком ассортименте вяленые и сушеные рыбные товары. Их изготовление основано на медленном обезвоживании подсолен­ной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При этом в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфиче­ские вкус и аромат, янтарный цвет, упруго-маслянистую консис­тенцию. Вяленая рыба - продукт, готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет вы­сокую питательную ценность; содержит много белков, жира. Концентрация влаги в готовой рыбе должна быть не более 40- 50 %, соли - 10-14 %.

Созревание вяленой рыбы - сложный биохимический про­цесс, в основе которого лежат гидролиз белков, гидролиз и окисление жира. Гидролитический распад белков обусловли­вает размягчение тканей, а также накапливание растворимых азотистых веществ, которые формируют специфические вкус и аромат вяленой рыбы. Жир при данном процессе, высвобождается из клеток жировой ткани, пропитывает мышечную ткань, придавая ей янтарный цвет. Продукты гидролиза и окисления жира также обуслов­ливают вкус и аромат готовой продукции. Вяленые и сушеные рыбные товары, полу­ченные в естественных условиях, имеют более высокую органолептическую ценность. Используют для этого ее в свежеуснувшем, ох­лажденном, мороженном и соленом виде, всевозможных размеров, жирную или средней жирности.

Естественное вяление ведется на открытом воздухе при тем­пературе 10-20 °С в сухую погоду. Для изготовления вяленых и сушеных рыбных товаров, сырье сортируют, разделы­вают (или не разделывают), моют, солят, отмачивают, затем развешивают на вешала. Мелкую рыбу размещают россыпью, потом вялят, сортируют и упаковывают. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 суток. Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подго­товленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 суток), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 суток) на складе.

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вя­леные (провесные) изделия. Данная продукция представлена многими видами рыб внутрен­них водоемов, такими как: вобла, тарань, рыбец, кефаль и др. Также в ассортименте имеются представители океаниче­ского промысла: палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др. Она выпускается неразделанной и разделанной. Подвяленная рыба получается непродолжительным проявлением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Выраба­тывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая, спо­собы разделки те же. Вяленые и сушеные рыбные товары, благодаря своим вкусовым качествам отличаются высокой покупательной способностью и значительным спросом. Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они из­готавливаются из осетровых, лососевых: нельмы и белоры­бицы и океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб. В последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).

По качеству вяленые и сушеные рыбные товары, кроме воблы, азово-черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид - поверхность чи­стая; разделка - правильная, а консистенция - плотная, твер­дая и вкус и запах должны быть нормальными. При этом в строгом соответствии нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых ви­дов). Балычные изделия из таких видов рыбы, как осетровые, нельмы и белорыбицы выпускаются только высшего, 1-го и 2-го сортов, а  из других рыб - 1-го и 2-го сортов.

Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусствен­ных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим спосо­бом - в специальных сушилках при температуре 80 ^оС и выше; методом сублимационной сушки. Вяленые и сушеные рыбные товары отличаются высокими вкусовыми качествами, они являются излюбленным продуктом, как для взрослых, так и для детей. Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуне­вых, щуки, мелкой нежирной рыбы. К сушеной рыбной продукции относят также визигу (высушенная внешняя оболочка спинной хорды осетровых), пищевую рыбную муку, рыбный фарш варено-сушеный, сухие продукты из рыбного белка (белковые концентраты и др.). Сушенную рыбную продукцию, кроме мелкой солено-сушеной рыбы, перед употреблением отмачивают и подвергают кулинарной обработке.