Мясные полуфабрикаты

Одним из самых вкусных помощников всех хозяек России являются мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, сви­ные, из мяса птиц и субпродуктов. Они выпускаются с различиями по способу обработ­ки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени. Они производятся охлаж­денные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.

Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порцион­ные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преиму­щественно из охлажденного мяса. Первые из перечисленных изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ас­сортимент: из говядины - вырезка и бифштекс, ромштекс и лан­гет, антрекот, говядина духовая и зразы натуральные. Из сви­нины и баранины изготавливается - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная. Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти опреде­ленной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают данные мясные полуфабрикаты фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Крупнокусковые изделия выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бес­костный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.

Панированные мясные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрых­ления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпус­кают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и бара­нины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродук­тов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша исполь­зуют остывшее, охлажденное или размороженное мясо.

Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вы­рабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое из­мельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных ви­дов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в ох­лажденном или замороженном виде. Одним из изделий, относящихся к мясным полуфабрикатам являются пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного   фарша. Тесто готовят из пшеничной  сортовой муки, с добавлением яиц или меланжа, соли и соды. Фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца.

Качество мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий  оценивают  органолептически  по внешнему виду (форме,  поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны  иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содер­жание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь  упругую   консистенцию,   цвет   мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса со­ответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрика­тов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветрен­ная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухар­ной   крошки   от   светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые   полуфабрикаты   должны   быть   из однородного, хо­рошо   перемешанного   фарша   с   ароматом лука  и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72%), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%). Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 %.

Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или раз­личные пленки и укладывают в оборотные деревянные, метал­лические   или   полимерные   ящики   с   крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Хранят мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия только в охлаждаемых помещениях. У каждого изделия имеется определенный срок годности, установленный стандартными нормами.