Мясные концентраты

Нами реализуются высококачественные и обладающие высокими вкусовыми качествами мясные концентраты. К ним относятся сухое мясо, мясной порошок и мясные бульонные кубики. Сухое мясо - это обезвоженная сушкой говядина в виде кусочков различных размеров, фарша или в виде порошка. По способу сушки различают мясо варено-сушеное и мясо сублимационной сушки.

Перед использованием сухого мяса на 1 кг его добавляют 2,1-2,7 л воды. При этом мясо набухает до 60-95 % своего первоначального объема, что в значительной мере зависит от способа сушки. В.а рено-сушеное мясоиз измельченной отварной говядины обезвоживают методом тепловой сушки. Это мясо  выпускается в виде комочков разной формы и размеров имеет цвет от серого до светло-коричневого с желтоватым оттенком. Вкус и запах специфические, развариваемость  - не более 10 мин. Этот вид мясных концентратов упаковывают в выстланные (пергаментом или целлофаном) жестяные банки.

При производстве мясных концентратов, мясо сублимационной сушки готовят из жилованный охлажденной говядины, измельченной на волчке. Фарш рас­кидывают ровным слоем на сетчатые противни, которые устанавливают на полки сублиматора. При глубоком вакууме в (результате быстрого испарения влаги температура фарша снижается до - 15 °С, продукт самозамораживается. Фарш сушится в таком состоянии   при медленном повышении температуры до О °С, а затем при температуре от 0 до 40 °С производит тепловая вакуумная сушка.

Высушенный фарш прессуют и упаковывают в герметично закрывающиеся стеклянные банки либо в выстланные пергаментом или целлофаном жестяные банки. Комочки мяса сублимационной сушки разной формы и размеров или брикеты прессованного мяса должны иметь правильную форму с ровной поверхностью. Они должны быть равномерными по толщине, без деформации, прочными, сохраняющими форму при легком надавливании. Цвет мяса светло-серый с розовым оттенком (допускается неоднородность цвета отдельных частиц).

Вкус и запах этого мясного концентрата, определяемые после варки, должны быть свойствены вареному свежему мясу. А цвет, запах, и вкус бульона должны быть идентичны мясному бульону. Развариваемость  должна составлять не более 20 минут. Коэффициент набухаемости - не менее 3 %, массовая доля влаги - 10%.

Мясной порошок представляет собой однородную порошкообразную массу. Получают его способом измельчения сухого мяса на мельницах или дробилках. Имеет  от серого до светло-коричневого цвета с желтым и коричневым оттенком. Обладает данный вид мясных концентратов характерный вкус и запах. Развариваемость его - не более 5 мин, массовая доля влаги 10 %, жира - 5 %. Упаковывают мясной порошок, как и сухое мясо.