Рыбные консервы и пресервы

Мы предлагаем Вашему вниманию очень вкусные продукты - рыбные консервы и пресервы. Они представляют собой готовые к употреблению и устойчи­вые при хранении  продукты в герметической таре, под­вергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Отличает данную продукцию прекрасные показатели высокой  пита­тельной и вкусовой ценности.

Вырабатывают рыбные консервы и пресервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горя­чее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вво­дят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерили­зуют при температуре 105-120 градусов. После охлаждения их на­правляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, су­шат, укладывают в тару.

Органолептические свойства нашей продукции оконча­тельно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед от­правкой в торговую сеть рыбные консервы и пресервы выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп -- 10 дней. Их выпускают в собственном соку (Лососи даль­невосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне (уха) и супы. Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех видов промысловых рыб. В зависимости от предварительной об­работки сырья, выпускают продукцию из обжаренной (преобла­дают в ассортименте), бланшированной и сырой, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки, кнели), хрящей и срезков осетровых. Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов про­мысловых рыб. Они отличаются высокой вкусовой и питатель­ной ценностью. В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или под­солнечное рафинированное масло, которое может быть арома­тизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями.

Рыбные консервы и пресервы типа сардин получают из рыб с нежной консистен­цией, чаще сельдевых. Продукция из копченого сырья также вырабатываются двух типов: шпроты - из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба. При изготовлении этого вида продукта, сырье после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла (3: 1). Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость.

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы раз­личных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Расширению ассортимента рыбных консервов и пресервов данной группы придается большое значение. Выпускают бычки с острым овощным гарниром, фарш рыбный из салаки с рисом, минтай с ква­шеной капустой и др. Паштеты и пасты готовят из сырья разных видов, икры, молок, печени. Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сар­дин,   которые   выпускаются   высшим   сортом   и   без   указания сорта. Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные про­дукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся при­годными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы. Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пласт­массовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вво­дят заливки, закрывают герметично и выдерживают при темпе­ратуре около О °С для созревания от 10 суток до З месяцев в зависи­мости от вида, обработки рыбы и других факторов. Ассортимент рыбных консервов и пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и раз­делки.