Мороженая рыба

Основной способ консервирования рыбы в нашей стране - замораживание. Более 85 % мороженой продукции произво­дится на судах рыбопромыслового флота. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока - 6 °С и ниже в зависимости от способа заморажи­вания. Продукция высокого качества может быть полу­чена быстрым замораживанием (при температуре -25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления про­цесса окоченения). Приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлаж­денной. Предварительно ее сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают россыпью, по­штучно и блоками.

Естественным холодом замораживают продукцию в районах су­рового климата, непосредственно на местах промысла. Темпе­ратура в толще рыбы должна быть не выше - 6 °С. Сухое искусственное замораживание - наиболее эффектив­ный и широко применяемый на судах и холодильниках способ обработки рыбы. Его производят в морозильных камерах при температуре -23 °С и ниже, в воздушных моро­зилках интенсивного действия при температуре -30... - 40 °С и в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре - 35...- 40 °С. Рассольное (мокрое) замораживание осуществляется в жид­ких средах до температуры в толще рыбы не выше -12 °С. Ее погружают в раствор поваренной соли при температуре -16...-20 °С или орошают им. При контактном способе она соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы туск­неет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу поме­щают в непроницаемые для рассола вместимости (металличе­ские формы, резиновые мешки и др.), получая продукт более высокого качества.

Льдосолевое замораживание производят смесью льда и соли до температуры в толще рыбы не выше -6 °С. Оно основано на эффекте понижения температуры среды при таянии льда с добавлением соли. При концентрации соли 28 % температура смеси снижается до -19,9 °С. Замораживание может быть контактным и бесконтактным. Готовая продукция имеет невы­сокое качество. Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6 °С, продолжительность процесса 10-15 мин, мороже­ная рыба получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу глазируют (покрывают тонким - 2-3 мм - слоем льда путем многократного погружения моро­женой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок. Эту продукцию вырабатывают всех семейств и видов раз­деланной или неразделанной. Из крупной рыбы вырабатывают филе - замороженную мышечную ткань ,которую выпус­кают в виде блоков массой 0,25-13 кг или поштучно в виде филе.

Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона вместимостью до 40 кг, а также в деревянные ящики, тюки или кули (мешки), корзины, короба плетеные, бочки сухотарные. Хранят их на холодильниках при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воз­духа 90-95%.  При таком режиме она может храниться 2- 8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре -25 °С срок хранения увеличивается в 1,5 раза.