Живая рыба

Наиболее ценным сырьем, из кото­рого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми до­стоинствами является живая рыба. Ее подразделяют на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу искусственно разводят и выращивают в ры­боводных хозяйствах - прудах, садках и других водоемах. Главный ее вид - карп различных пород (²/₃ всей реализуемой живой рыбы), выращивают также белого и пест­рого толстолобика, амура белого, пелядь, форель, стерлядь, остер; в последние годы акклиматизируют северо-американские виды: буфалло, канальный сом, веслонос. Озерно-речную рыбу добывают из естественных водоемов и водохранилищ. В продажу поступают карась, линь, сазан, сом, щука, осетровые и др. В живом виде возможна реализация не­которых видов морских рыб.

Для реализации в живом виде пригодна рыба, которая имеет плотносидящую и гладкую чешую, выдерживает колеба­ния температуры, кислородное голодание и плотную посадку. Наиболее выносливы в искусственных условиях содержания карп, линь, сазан. При заготовке, хранении и перевозке живой рыбы должны соблюдаться условия, обеспечивающие ее нормальное физиоло­гическое состояние- плотность посадки, требования к воде. При неблагоприятных условиях рыба травмируется, погибает от удушья (засыпает).

Перевозят живую рыбу всеми видами транспорта. Более по­ловины всего объема перевозок приходится на автотранспорт. Для перевозки на близкие расстояния используют грузовые ав­томашины, на которых ее доставляют в бочках или брезен­товых чанах, в других емкостях. На расстояние до 300-350 км ее перевозят в изотермических автоцистернах вместимостью до 1,5 т или специальных контейнерах, снабженных системой аэрации воды. Перевозка железнодорожным транспортом осу­ществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации и охлаждения воды, водным транспортом - на судах различной конструкции: лодках-прорезях, плавучих ящиках-садках, живорыбных баржах, на самоходных изотермических судах, также оборудованных системами аэрации и охлаждения воды. Воздушным транспортом рыбу перевозят только для специальных целей. Ее помещают в бочки, брезентовые чаны или полиэтиленовые пакеты с водой, в которые кислород пода­ется из баллонов.

Прудовая рыба поступает в торговлю в октябре-ноябре, озерно-речная - весной и осенью. Доставленная живая рыба сразу направляется в торговую сеть и частично на базы, где может храниться до 3-6 мес. Хранят ее в садках - деревянных, земляных и железобетонных. Деревянные садки - это деревянные ящики (лари), которые устанавливают в водоемах с проточной водой поперек течения. Земляные садки - небольшие пруды, снаб­жаемые проточной водой по каналу из ближайшего водоема. Железобетонные садки - капитальные сооружения с принуди­тельным водообменом и системой аэрации воды.

В магазинах живую рыбу хранят в течение 1-2 суток. Тем­пература воды должна быть не выше 15 °С. Доброкачественная продукция должна нормально дви­гаться и плавать, иметь чистую поверхность естественной ок­раски, без механических повреждений, плотносидящую чешую. Жабры должны быть красные, глаза - светлые, запах - харак­терный для свежей рыбы.

Свежеуснувшая (снулая) неохлажденная рыба по пищевой ценности уступает только  живой  рыбе.  Она  является скоропортящимся   продуктом   и   подлежит немедленной реали­зации. Реализуют ее по цене охлажденной. В начальной стадии автолиза рыба еще пригодна в пищу, но для удлинения сроков хранения она должна под­вергнуться консервированию (охлаждению и др.) до наступле­ния автолиза.