Копченая рыба

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. Копченая рыба пропитывается веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спир­тами, формальдегидом, смолами и др.). Они  формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консер­вирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обыч­ное), мокрое (бездымное) - продукцию обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымо­вого копчения. В зависимости от использования средств активизации про­цесса копчения, ускоряющих осаждение, и проникновение в ткани продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электро­копчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на от­дельных стадиях производства. В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограни­ченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура  оказывает решающее влияние на формирование потреби­тельских свойств готового продукта и является основой класси­фикации ассортимента копченой рыбы.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и моро­женой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную продукцию солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (гори­зонтально) и направляют на процесс, который проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность операции составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая копченая рыба имеет слабосоленый вкус, своеобразный привкус и аромат, нежную консистенцию. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают продукт неразделанным и разделанным. По качеству ее на сорта не подразделяют, кроме осетровых. Она должна быть прокопчена до готов­ности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому про­дукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (^в летнее время - до 4'%). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой продукции в основном средней жирности и жирной. Этот процесс проводят в две стадии: под­сушивают сырье (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов до 3-5 сут. Вкус, аро­мат и консистенция копченой рыбы окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как со­держит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испа­рения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент копченой рыбы холодного типа делят на несколько групп. Балычные изделия, лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (из­делия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практи­чески всеми способами.

Упаковывают копченую рыбу в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в ко­роба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реа­лизации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металли­ческие или стеклянные банки.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...- 5 °С до 2 месяцев, горячего копчения - при температуре 2 ... - 2 °С до 3 суток. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или - 30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше - 18 °С до 1 месяца (для сельдевых и копчу­шек до 15 суток). Температура размораживания перед реализа­цией должна быть не выше 8 °С.