Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. Копченая рыба пропитывается веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.). Они формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - продукцию обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение, и проникновение в ткани продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченой рыбы.
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную продукцию солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на процесс, который проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность операции составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая копченая рыба имеет слабосоленый вкус, своеобразный привкус и аромат, нежную консистенцию. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают продукт неразделанным и разделанным. По качеству ее на сорта не подразделяют, кроме осетровых. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время - до 4'%). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой продукции в основном средней жирности и жирной. Этот процесс проводят в две стадии: подсушивают сырье (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция копченой рыбы окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.
Ассортимент копченой рыбы холодного типа делят на несколько групп. Балычные изделия, лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
Упаковывают копченую рыбу в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...- 5 °С до 2 месяцев, горячего копчения - при температуре 2 ... - 2 °С до 3 суток. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или - 30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше - 18 °С до 1 месяца (для сельдевых и копчушек до 15 суток). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С.