Соленые рыбные товары

Мы предлагаем высококачественные и очень питательные соленые рыбные товары. Посол - сложный процесс. Он включает консервирование солью, основанное на физических и фи­зико-химических явлениях, и комплекс биохимических процес­сов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В пе­риод посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие по­варенной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода. Созревание рыбы происходит под действием ферментов пи­щеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мы­шечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Этот процесс начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов с образо­ванием полипептидов, свободных аминокислот, летучих основа­ний и других азотистых экстрактивных веществ. При протеолизе создаются условия для действия липолитических фермен­тов и специфической микрофлоры. В жире соленых рыбных товаров протекают гидролитические и окислительные процессы.

Вещества, обра­зующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат со­зревших соленых рыбных товаров. Ферменты, вырабатываемые специфической мик­рофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под действием ферментов молочнокислых бактерий, органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельде­вых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, но­тотении и некоторых других видов рыб. Продукция, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки. Она имеет ограниченные сроки хранения. Выпускают соленые рыбные товары неразделанном или разделанном виде. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По методу введения соли применяют сухой, мокрый и сме­шанный посолы.

При сухом посоле обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью, образуется естественный тузлук; применяют для мелкой, нежирной и маложирной крупной рыбы. Продукт может сильно обезвоживаться и иметь плотную консистенцию. При мокром посоле ее помещают в емкости и зали­вают насыщенным раствором соли (искусственным тузлуком); применяют для получения слабосоленой рыбы и соленых полу­фабрикатов. Наиболее высокого качества (уменьшаются потери белков) продукт получают в циркулирующем тузлуке с посто­янной концентрацией соли. При смешанном посоле ее пересыпают солью и за­ливают тузлуком. При таком способе посола не происходит рез­кого обезвоживания тканей и окисления жира, получают соленые рыбные товары умеренной солености, поэтому смешанный посол приме­няют широко.

В зависимости от температурных условий посол соленых  рыбных товаров бывает теп­лым, охлажденным и холодным. При теплом посоле ее солят без предварительного охлаждения в неохлаждаемых помещениях, но при температуре не выше 10-15 °С. Применяют этот способ для мелкой и сред­них размеров быстро просаливающейся рыбы. При охлажденном посоле, ее предварительно ох­лаждают смесью льда и соли и подвергают посолу в охлаждае­мых или неохлаждаемых помещениях; в других случаях неох­лажденную продукцию солят в охлаждаемых помещениях при тем­пературе 0-7 градусов мороза. Применяют для крупных и жирных рыб. При холодном посоле их предварительно подмора­живают в льдосолевой смеси до температуры -2...-4 °С и солят в охлаждаемых помещениях. Она просаливается мед­ленно, но продукция получается высокого качества.