Колбасные изделия

Мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению, представляют из себя колбасные изделия. По сравне­нию с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства уда­ляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его ре­цептуру вводятся дополнительные компоненты. Эти изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. От состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сыро­копченые и варено-копченые) колбасы. Субпродуктовые изделия - ли­верные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровя­ные колбасы.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на хи­мический состав и пищевую ценность отдельных видов колбас­ных изделий. Для их производства используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказы­вает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную кон­систенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси-соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.

В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы). Также применяют фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша). Для рационального использования мясного сырья, обогаще­ния продуктов белками животного и растительного про­исхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхож­дения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, обогатитель (смесь осветленной крови и су­хого обезжиренного молока), стабилизатор (коллоид­ная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительно- ткаными белками) и др. Из растительных наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве этих добавок в произ­водстве колбасных изделий используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка, натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

Для производства колбас применяют оболочки естествен­ные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искус­ственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергамент­ные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтилено­вые и др. Допускается выработка колбас в искусствен­ной оболочке без поперечных вязок или с одной - тремя пере­вязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки. Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка от­рубов - отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мы­шечной ткани от других тканей; сортировка - разделение ку­сков жилованного сырья на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное из­мельчение мяса;  посол - выдержка   измельченного  продукта  при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания  его, в результате чего повышается влагопоглотительная и влагоудерживающая способность мяса, что положи­тельно влияет на качество изделий; вторичное измельчение и со­ставление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполне­ние им оболочек  и   вязка   батонов; осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки; обжарка - обработка го­рячими   дымовыми   газами при температуре 70-ПО °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, форми­рование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида изделия.

Процесс   производства   каждого   вида   колбасных  изделий имеет свои особенности. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свинины и говядины (других видов мяса взамен говядины) данный продукт делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и  шпика; крахмал, мука и   белковый стабилизатор в них не добавляются. Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в ос­новном изготавливаются из вареного или бланшированного сырья, нитриты в составе фарша и обжарка батонов перед вар­кой не применяются), ключение составляют кровяные кол­басы). В зависимости от качества сырья они выпускаются выс­шего, 1, 2 и 3-го сортов.

Вареные колбасы составляют более 60 % выпуска колбас­ных изделий в стране. Их готовят преимущественно из смеси измельченной говядины, свинины и шпика. При составлении фарша добавляют 10-30 % воды. Вареные колбасы вырабатывают в широком ассортименте. Сосиски и сардельки - это небольшие вареные колбаски. Они изготовляются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика или мяса. Батончики сосисок (длина 12-13 см, диаметр 14-32 мм) отделены друг от друга пере­кручиванием, а сарделек (длина 7-9 см, диаметр 32-44 мм) - перевязкой шпагатом или ниткой. Фаршированные колбасы - вареные колбасы, при изготов­лении которых фарш формуют вручную по особому рисунку, обертывают в слой шпика и вкладывают в оболочку. Выраба­тываются из разнообразного сырья высокого качества только высшего сорта.