Мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению, представляют из себя колбасные изделия. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Эти изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. От состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы. Субпродуктовые изделия - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.
В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий. Для их производства используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси-соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.
В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы). Также применяют фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша). Для рационального использования мясного сырья, обогащения продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительно- ткаными белками) и др. Из растительных наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве этих добавок в производстве колбасных изделий используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка, натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.
Для производства колбас применяют оболочки естественные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые и др. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной - тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки. Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов - отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мышечной ткани от других тканей; сортировка - разделение кусков жилованного сырья на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное измельчение мяса; посол - выдержка измельченного продукта при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания его, в результате чего повышается влагопоглотительная и влагоудерживающая способность мяса, что положительно влияет на качество изделий; вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполнение им оболочек и вязка батонов; осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки; обжарка - обработка горячими дымовыми газами при температуре 70-ПО °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида изделия.
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свинины и говядины (других видов мяса взамен говядины) данный продукт делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и шпика; крахмал, мука и белковый стабилизатор в них не добавляются. Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном изготавливаются из вареного или бланшированного сырья, нитриты в составе фарша и обжарка батонов перед варкой не применяются), ключение составляют кровяные колбасы). В зависимости от качества сырья они выпускаются высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Вареные колбасы составляют более 60 % выпуска колбасных изделий в стране. Их готовят преимущественно из смеси измельченной говядины, свинины и шпика. При составлении фарша добавляют 10-30 % воды. Вареные колбасы вырабатывают в широком ассортименте. Сосиски и сардельки - это небольшие вареные колбаски. Они изготовляются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика или мяса. Батончики сосисок (длина 12-13 см, диаметр 14-32 мм) отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек (длина 7-9 см, диаметр 32-44 мм) - перевязкой шпагатом или ниткой. Фаршированные колбасы - вареные колбасы, при изготовлении которых фарш формуют вручную по особому рисунку, обертывают в слой шпика и вкладывают в оболочку. Вырабатываются из разнообразного сырья высокого качества только высшего сорта.