Солено-копченые мясные изделия

Мы предлагаем Вашему вниманию круп­нокусковые изделия колбасного производства (солено-копченые мясные изделия), изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусо­вую и питательную ценность, продолжительный срок хранения. По виду мясного сырья мясные копчености подраз­деляют на свиные и говяжьи, бараньи и другие. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и пита­тельную ценность. Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья.

По способу термической обработки солено-коп­ченые изделия подразделяют    на пять групп: сырокопче­ные изделия (после посола подвергаются только копчению и  сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; копчено-вареные изделия  (посол, горячее копчение, варка, сушка)  имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный  с  ароматом  копчения, содержа­ние соли не более 3,5 %; вареные изделия отличаются от коп­чено-вареных, более сочной консистенцией, малосоленым вку­сом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не бо­лее 3%; копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 градусов. Они имеют также сочную и нежную  консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%. За­печенные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жаре­ного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком.

Мы предлагаем солено-копченые мясные изделия в очень широком ассортименте. Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обра­ботки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены. Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укла­дывают в формы и подвергают термической обработке. Вырабатывают рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный (из зад­них частей туш).

Группу разных изделий (разных копченостей) вырабаты­вают различных видов, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта следующих видов: корейка, грудинка сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку вареные; шпик соленый и шпик венгерский, буженина и карбонад запе­ченные или жареные (последние могут вырабатываться пред­приятиями общественного питания). Корейку изготовляют из спинной части свиных полутуш, грудинку - из грудобрюшной части полутуш, причем ребра ос­тавляют, а позвонки (у корейки) удаляют. Изделия выпускают прямоугольной формы, со шкурой. Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой или без нее вырабатывают в форме прямоугольных кусков. Шпик венгерский сырокопченый готовят только из хребтового Шпика. После посола куски шпика опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков с уда­лением шкуры и костей. Данным видам солено-копченых мясных изделий придается овальная форма.

Вырабатывают и другие свинокопчености: высшего сорта - филей в оболочке (из спинной мышцы) сырокопченый и балык (из двух спинных мышц) копчено-вареный, грудинка бескост­ная (бекон) сырокопченая и бекон Любительский (из грудо­брюшной части), бекон Столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные. Также производится пастрома (пластины из мышечной ткани шейной части) копчено-за­печенная и ветчина в форме вареная и др. К разным солено-копченым мясным изделиям относятся продукция из говядины: говядина в форме и говядина прессованная вареные, филей за­печенный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины - ба­ранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Качество солено-копченых изделий устанавливают по органолептическим  и  физико-химическим   показателям. Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени; для сыро­копченых   и копчено-вареных - равномерно прокопченная, для копчено-запеченных - глянцевая.   Форма должна соответство­вать наименованию изделия. Консистенция упругая; вид на разрезе-мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета; жир  белый  или с розоватым оттенком, без по­темнения. Нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, остаточная активность и слой фосфатазы.